کباب پز تابشی چیست؟
کباب پز تابشی چیست و چگونه کار می کند
معرفی روش های پخت و پز
سه روش برای پخت و پز وجود دارد: هدایت (Conduction)، همرفت (Convertion) و تابش (Radisnt)
انواع روش پخت
هدایت (Conduction):
در روش پخت هدایت، گرما از یک چیز به چیز دیگر مستقیم انتقال می یابد. مانند آشپزی در ماهیتابه. ماهی تابه داغ، از طریق تماس گرما را به غذا منتقل می کند و غذا می پزد و یا در گریل، گرما از طریق قرار گرفتن غذا بر روی شبکه داغ به غذا (گوشت) منتقل می شود و پخته می شود. این روش پخت کندترین و کمترین کارآیی در پخت و پز است.
همرفت (Convertion):
پخت و پز به روش غوطه وری غذا در مایع یا گاز، همرفت گفته می شود مانند جوشاندن سیب زمینی در آب یا پختن مرغ در فر (در علم گازها سیال هستند). در فر، همرفت همان جریان هوای گرم در اطراف غذا است که مهمترین آنها هنگام کباب کردن غیر مستقیم است.
تابش (Radiant):
این روش کاملاً متفاوت از سایر روش های پخت و پز است. در پخت با روش تابشی ، با استفاده از نوعی انرژی الکترومغناطیسی که به غذای هدایت می شود، مواد غذایی گرم و سپس پخته می شود. پخت و پز در مایکروویو یا اجاق های القایی یا توستر نمونه ای از پخت توسط تابش و امواج است. هر استفاده از روش تابشی در آشپزی به دلیل مزایا زیاد آن امروزه مورد علاقه اکثر آشپزها قرار گرفته است.
یکی از روش های تابشی استفاده از امواج مادون قرمز است. زمانی که مواد گرمای زیاد ببینند و گداخته گردد، از خود امواج مادون قرمز ساطع می کنند. پرتو های مادون قرمز به داخل مواد نفوذ کرده و ملکول ها را به ارتعاش در می آورند و ایجاد گرمای بسیار می کنند. بطور نمونه ذغال داغ و گداخته (سرخ) در یک اجاق یا منقل مقداری پرتو مادون قرمز از خود منتشر می کند. (در پخت و پز با ذغال چوب حدود 25 درصد پخت و پز تابشی یا مادون قرمز است).
مزایا پخت با مادون قرمز
- طبخ سریعتر اکثر مواد غذایی - 3 برابر سریعتر از روشهای سنتی
- محیط را گرما نمی کند تنها غذا گرم می شود پس آشپزخانه شما را خنک تر نگه می دارد.
- تمام قسمت های غذا بطور مساوی گرم می شود.
- رطوبت بیشتری را در مواد غذایی حفظ می کند.
- اجاقای مادون قرمز کوچکتر و سبک تر و قابل حمل بسیار قابل حمل هستند.
- گرمابیش ایجاد شده توسط آنها ارزان تر و با محیط زیست سازگار تر است.
کباب پز تابشی
کباب پز تابشی نوعی اجاق تابشی که از سیستم تابش امواج مادون قرمز برای پخت و کباب کردن گوشت استفاده می کند. در این نوع کباب پز با سوختن گاز در مشعل های تابشی، سرامیک های نسوز سطح مشعل گداخته شده و دمای سطح مشعل نزدیک به 1000 درجه سانتیگراد می گردد و پرتوهای مادون قرمز از مشعل ساطع می گردد. این پرتو ها به داخل مواد غذایی نفوذ کرده و گرما تولید می کند.
کباب پز تابشی چگونه کار می کند
همانطور که در بالا گفتیم در کباب پز تابشی حرارت لازم جهت پخت کباب از طریق سوختن گاز در مشعل های تابشی و تابش اشعه مادون قرمز ایجاد می شود. سطح رویه این مشعل ها از سرامیک های نسوز پوشانده شده که دارای روزنه های ریز به قطر 1 میلیمتر هستند، گاز مخلوط با اکیسژن از این روزنه ها خارج شده و می سوزد. حرارت ناشی از سوختن گاز، توسط سرامیک جذب شده و کم کم به بیش از 900 درجه سانتیگراد می رسد. سپس سطح سرامیک گداخته ( سرخ) می گردد و اشعه مادون قرمز شروع به تابیدن می نماید. نکته مهم محل قرار گیری مشعل و جهت تابش آن است. مشعل ها در کباب پز تابشی در قسمت بالا قرار گرفته (در مدل های اتوماتیک در کنار) و امواج از بالا به پایین می تابد. در زیر مشعل میز قرار گیری سیخ های کباب (غذا) قرار گرفته و امواج به کباب ها می تابد و موج گرم شدن و پخته شدن انها می گردد. هوای گرم نیز به فرایند پخت کمک می کند و در ابتدا پخت بر روی لایه بیرونی کباب یک لایه سخت تشکیل می شود که مانع از دست دادن آب و مواد مغذی غذا (گوشت) می گردد.
یک مزیت مهم در کباب پز تابشی عدم ایجاد دود در آن است. ریختن روغن و چربی غذا بر روی سطوح داغ عامل ایجاد دود در فرایند پخت است. در طراحی کباب پز های تابشی روغن و چربی غذا بر روی سطوح داغ نمی ریزد و یک سینی آب نیز در کف کباب پز تعبیه شده و علاوه بر ایجاد بخار از تولید دود نیز جلوگیری می کند.
کباب پز تابشی جزء تجهیزات پخت غذا در آشپزخانه های صنعتی قرار دارد و مناسب برای آشپزخانه های صنعتی، رستورانها و کبابی های سنتی است و برای پخت کباب کوبیده، برگ، چنجه، جوجه، ماهی کباب و .. استفاده می شود.
مزیت ها و ویژگی ها
- مزیت مهم کباب پز تابشی پخت کباب بدون دود است. در کباب پز های چدنی و یا ذغالی دود ناشی از ریختن آب کباب و روغن گوشت بر روی کباب می نشیند و Co2 موجود در دود با کباب خورده شده و موجب آسیب جدی به سلامت مصرف کننده می شود. اما در کباب پز تابشی فرایند پخت کباب صد در صد بدون دود می باشد. به همبن دلیل کباب در کباب پز تابشی سالم است.
- کباب پخته شده با این نوع کباب پز به دلیل نفوذ حرارت به عمق کباب و تشکیل یک لایه محافظ بر روی گوشت، مغز پخت و آبدار بوده و مواد مغذی آن حفظ می گردد. بر خلاف ادعای برخی کباب در این نوع کباب پز آبدار بوده و اصلا خشک نمی گردد.
- سرعت پخت کباب و آسانی کار با این نوع کباب پز نیاز به آشپز ماهر در رستوران ها را کاهش داده و باعث کاهش هزینه و افزایش بهره وری گردیده است.
- مزیت دیگر کباب پز تابشی مصرف کم گاز در آن است. راندمان بالا در برنر های تابشی و تبدیل 90 درصد انرژی گاز به حرارت موجب کاهش مصرف گاز و صرفه جویی چشم گیری در هزینه سوخت در رستوران ها و آشپزخانه ها شده است.
- طبق استاندارد کلیه قسمت های بدنه از استیل ساخته شده است که علاوه بر استحکام بالا و استهلاک پایین به آسانی تمیز شده و موجب افزایش بهداشت محیط کار و کباب نهایی و سلامت مصرف گننده می گردد.
- مزیت دیگر کباب پز تابشی پخت انواع کباب های بر روی سیخ و حتی در مدل سالاماندر پخت انواع کباب های بدون سیخ مانند استیک، ماهی، همبرگر و .. می باشد.
تنوع مدل
- دستی ریلی
- دست آسانسوری و یا سالاماندر
- اتوماتیک
- خط پخت اتوماتیک (کباب گیر + کباب پز اتوماتیک)
- برقی
- کوچک رومیزی
- خانگی