اسرار سرخ کردن در آشپزی چینی
اخبار و رویداد های شیدپخت
سرخ کردن در رستوران چینی
اگر وارد آشپزخانه یک رستوران چینی شوید، به احتمال زیاد از صدای جلز و ولز روغن جوشان استقبال خواهید کرد. سرخ کردن عمیق (غوطه ور) بخش بزرگی از غذاهای رستوران های چینی را تشکیل می دهد. غذاهایی که از روغن داغ بیرون می‌آیند، گاهی مستقیماً سرو می‌شوند، یا به پختن بیشتر ادامه می‌دهند و طعم‌ها کمی بیشتر می شود.از طریق غوطه ور کردن مواد غذایی در روغن داغ، مواد خام به سرعت پخته می شوند. پوسته آنها به رنگ کهربایی و ترد در می آید، در حالی که قسمت داخلی آن نرم و آب دار باقی می ماند.
سرخ کردن عمیق بافت غذا را غنی می کند.
سرآشپز چان هون چئونگ، توضیح می دهد که این امر در مورد انواع گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و سبزیجات ریشه ای اعمال می شود. وی خاطرنشان کرد که کنترل دما، یک عامل تعیین کننده برای نتیجه گرفتن از یک غذای سرخ شده و یک مهارت اساسی برای همه سرآشپزهای چینی و همچنین معیاری برای ارزیابی توانایی های آنها است.
مرغ سرخ شده: اولین غذای سرخ شده یک آشپز چینی
در آشپزخانه رستوران های چینی، اغلب کارهای سرخ کردنی به آشپزهای جوان محول می‌شود تا حساسیت آنها به دمای پخت را افزایش دهند. بسیاری از آنها با مرغ سرخ شده شروع می کنند. چان گفت: اگر بر مرغ سوخاری ترد چینی تسلط داشته باشند، می توانید بگویید که دیگر آشپز آماتور نیستند و به سطح بعدی می رسند. او همچنین خاطرنشان کرد که آثار سوختگی روی دست یک آشپز نیز تجربیات او را نشان می دهد. سرآشپزهای جوانی که درک کمتری از مواد غذایی مختلف یا دمای سرخ کردنی دارند، دست آنها مستعد زخم شدن هنگام بیرون آمدن مواد غذایی از روغن داغ، هستند. همانطور که تجربه آنها بیشتر می شود، آثار روی دستان آنها نیز فروکش می کند.
برای یک غذای ساده مانند مرغ ترد، اگر آشپز نتواند شرایط پخت مناسب را درک کند، جایی برای پنهان شدن وجود ندارد. یک تکه مرغ برش داده می شود، خشک می شود و با چاشنی پودر سرخ کردنی پوشانده می شود. سپس همه چیز به زمانی می رسد که در روغن می نشیند. اگر روغن خیلی داغ باشد، مرغ در قسمت بیرونی می سوزد و داخل آن سرد می شود. برعکس، اگر پودر سرخ کردنی به اندازه کافی نباشد، با روغن شسته می شود.
گرما را بیاورید
سرآشپزهای با تجربه فقط با تماشای روغن می توانند تشخیص دهند که دمای روغن برای سرخ کردن خوب است یا خیر. حباب ها، دود سفید و صدای جلز و ولز همگی نشانه گرم شدن بیش از حد روغن هستند. آشپزهای حرفه ای می توانند دمای روغن را با افزودن مقداری پودر سرخ کردنی به ماهی تابه آزمایش کنند. اگر در اطراف آن حباب ایجاد نشد، به این معنی است که روغن خیلی سرد است. از طرف دیگر، زمانی که پودر فوراً رنگ خود را تغییر می دهد، روغن بسیار داغ است.
"من دوست دارم دمای روغن را در سمت بالاتر نگه دارم. من همیشه مقداری روغن اضافی در کنار خودم آماده می‌کنم، بنابراین می‌توانم آن را برای خنک کردن ماهی تابه هر زمان که داغ‌تر از حد نیاز شد، اضافه کنم.» وی همچنین پیشنهاد کرد در لحظه افزودن مواد، حرارت را خاموش کرده و مجدداً آتش را روشن کنید تا دمای سرخ کردن حفظ شود. این کار به کاهش خطر سوختن غذا کمک می کند.
مقدار روغن و مواد تشکیل دهنده نیز عناصر مهمی هستند که بر روی نتیجه غذا تأثیر می گذارند. هرچه مواد بیشتری اضافه شود، دمای روغن سریعتر کاهش می یابد. در این مرحله باید آتش را روشن کرد. اگر مقدار زیادی روغن در ماهی تابه وجود نداشته باشد، گرما متمرکز می شود و احتمال سوختن غذا بالا می رود. در نظر بگیرید که دما را به دلخواه خود کاهش دهید.
علاوه بر این، باید به اندازه ای روغن وجود داشته باشد که نه تنها تمام مواد را بپوشاند، بلکه فضایی برای باد کردن آنها نیز ایجاد کند. در غیر این صورت، قطعات به هم می‌چسبند و در نتیجه گرما و رنگ‌آمیزی ناهموار می‌شوند و به پوسته طلایی درخشان آسیب می‌رسانند که مشتریان را شگفت‌زده می‌کند.
دما کلیدی است
در حالی که اهمیت دما را نمی توان بیش از حد بر روی سرخ کردن عمیق تاکید کرد، بخش دشوار در این حقیقت باقی می‌ماند که یک شاخص برش روشن در مورد اینکه هریک از موادغذایی باید در چه دما پخته شود، وجود ندارد. حکمت عامیانه به ما می گوید که تخم مرغ و گوشت را با حرارت زیاد بخارپز کنیم. استاندارد های آشپزی غربی روغن داغ را از 180 درجه سانتیگراد تا 240 درجه سانتیگراد تعریف می کنند. خیلی از اینها به سرخ کردن عمیق در غذاهای چینی مربوط نمی شود.
همه چیز به تجربه بستگی دارد: میگوها روی حرارت کم پاره می شوند. پیراشکی ها در صورت استفاده از روغن داغ سفت می شوند. و آجیل بادام هندی برای داشتن بافتی شل و ترد نیاز به سفید کردن و سرخ کردن آهسته دارند.
در مورد روش دوبار سرخ کردنی که در سال‌های اخیر محبوب‌تر شده است، چان معتقد است که همیشه قابل استفاده نیست، به خصوص در مورد غذاهای دریایی. در عوض، حرارت را در پایان فرآیند افزایش دهید تا روغن موجود در مواد آزاد شود و سطحی طلایی و ترد ایجاد شود. استثنایی که در آن دو بار سرخ کردن واقعاً تفاوت ایجاد می کند، گوشت ترش و شیرین است. همانطور که گوشت کاملاً پخته شد، قبل از اینکه گوشت را دوباره به روغن بریزید، 5 دقیقه به آن استراحت دهید تا پوسته برای مقاومت در برابر سس تقویت شود.
چان گفت: «علاوه بر این، غذاهای وقت‌گیر مانند مرغ سرخ شده چینی و پیراشکی از قبل سرخ می‌شوند و در صورت سفارش دوباره سرخ می‌شوند.
سرخ کردن عمیق به عنوان یک فرآیند میانی
سرخ کردن فقط به عنوان یک روش پخت و پز مستقل مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. در بسیاری از موارد، مواد اولیه قبل از تمام شدن در روش های دیگر سرخ می شوند. لابستر در آب جوش مثال خوبی است، جایی که چان سخت‌پوستان را سرخ می‌کند تا 70 تا 80 درصد پخته شود و سپس آن را به آب در حال جوش منتقل می‌کند. مزیت چنین درمانی تثبیت شکل لابستر و محکم کردن آب آن در گوشت است.
صرف نظر از نقش آن در کل فرآیند پخت و پز، سرخ کردن عمیق یک وظیفه مراقبتی است. این نیاز به توجه به تولید و دمای روغن دارد. طبق توضیحات چان، یک غذای سرخ شده موفق باید رنگ طلایی داشته باشد. هسته غذا باید گرم و آبدار بدون افتادگی باشد. مهمتر از همه، سطح باید برای مدتی ترد بماند.
درباره شیدپخت بیشتر بدانیم
شرکت خلاق دما گستر اراک (شیدپخت) مخترع اصلی کباب پز تابشی در ایران می باشد. این شرکت تولید کننده 20 مدل کباب پز در انواع ریلی اتوماتیک ، دستی سالاماندر ، دستی کشویی و کباب پز خانگی است.
شرکت شیدپخت تولید کننده و ارائه کننده صفر تا صد تجهیزات آشپزخانه صنعتی، رستوران و فست فود است. مشاوره، طراحی و اجرای آشپزخانه های صنعتی مطابق با خواست و نیاز مشتری، یکی از خدمات شیدپخت است.
فروشگاه آنلاین شیدپخت خدمت دیگری است از شیدپخت که مشتریان محترم می توانند جهت کسب اطلاع از قیمت تجهیزات و صدور پیش فاکتور آنلاین و خرید کباب پز تابشی و دیگر تجهیزات از آن استفاده کنند.